Adventstiden er i gang, og julematen skal forberedes. Julen er en tid for tradisjoner, spesielt når det kommer til mat. For de fleste av oss er surkål fast tilbehør til julemiddagen, og for å få best mulig smak, er det lurt å begynne nå. I «Fermentering» deler Gry Hammer over 100 spennende oppskrifter og fremgangsmåter for fermentert mat og drikke, som i tillegg til å smake godt, gir en sunnere bakteriebalanse i tarmen. Hammer er matentusiast, blogger, forfatter og eksperten på fermentering i Norge. Her får du hennes oppskrift på tradisjonell surkål.
Clik here to view.
Tradisjonell surkål
Vil du ha melkesyregjæret surkål og rødkål til jul, er det smart å sette i gang i kålsesongen. Smakene i surkålen modnes over tid og er ofte bedre etter noen måneders lagring. Kål og karve har begge lange tradisjoner i det norske kostholdet. Karve har vært vesentlig i folkemedisinen og ble tradisjonelt plukket på åkrene under høyonna. Den ble flittig brukt i matlaging, som te og til å knaske på når man var plaget med innvortes vind.
To kålhoder
1–2 ss karve
1 ss havsalt
1 dl myse (kan sløyfes, men erstatt da mysen med 1 ss ekstra havsalt)
1. Vask kålen godt, fjern de ytterste bladene og stilken. Rasp kålen grovt eller kutt den fint med en skarp kniv.
2. Ha kål, salt og karve over i en stor bolle og kna til kålen slipper væsken. Her spiller også saltet en sentral rolle og hjelper grønnsakene med å gi slipp på væsken. Du kan alternativt ha salt over kålen og la det stå i en times tid, så vil det være lettere å kna ut væsken.
3. Ha kålblandingen over i en fermenteringskrukke eller glass med vid åpning, sammen med den overflødige væsken. Bruk knyttneven til å stampe kålen ned i glasset for å frigjøre enda mer saft. Til slutt vil væsken stige over selve grønnsakene. Væsken skal dekke grønnsakene, og om ikke dette skjer, må du etterfylle med ekstra myse eller saltlake slik at de er dekket under gjæringsprosessen. Pass på at det er 2–3 cm fra grønnsakene og til toppen av glasset. Du kan bruke en stein eller et glass som går ned i fermenteringsbeholderen for å legge press på grønnsakene slik at de holder seg under væsken hele tiden. Du må da tette godt rundt med et klede for å hindre at fluer og andre insekter kommer til.
4. La den melkesyregjære i romtemperatur i alt fra 7 til 30 dager, alt etter hvor syrlig du ønsker kålen. Når dine smaksløker bestemmer at du skal stoppe gjæringen, har du grønnsakene over i et glass med tett lokk for oppbevaring i kjøleskap eller en kjølig bod.
TIPS!
Noe av det beste jeg får, er surkål blandet i blanksurret løk og sprøstekt bacon. Først sprøsteker du bacon i små terninger. Deretter blanker du løken i baconfettet, eventuelt med et par ss smør. Når løken er blank, myk og lysebrun, har du i baconterningene og tar det av varmen. Rør inn 1–2 dl surkål og du har verdens beste tilbehør til kjøtt og fisk. For en vegetarisk vri kan du sprøsteke skogsopp eller champignon i stedet for bacon og krydre ekstra med salt, pepper og tamari, så kan det erstatte baconet, men bare så vidt …
Du finner flere oppskrifter i «Fermentering», eller på Gry Hammers blogg «fra Jord til Bord».
Innlegget Oppskrift på tradisjonell surkål dukket først opp på Forlagsliv.